Pane L’impasto. I tipi di pane in commercio e il loro uso in cucina

Hedda Cacchioni
Counselor Case Manager

www.eddacacchioni.it

Cos’è il pane?

‘’ Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con farina di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale’’.

Fasi della lavorazione
Ingredienti: acqua; farina; lievito; sale
Impastamento: miscelazione degli ingredienti con impastatrici oppure manualmente
Laminazione: distribuzione del contenuto gassoso all’interno dell’impasto
Tranciatura. Foggiatura: per tagliare e dare all’impasto la forma desiderata
Lievitazione: 30 °C
Cottura: in forno a 220-270 °C


L’elemento essenziale per la produzione del pane è l’acqua assolutamente potabile, di media durezza, tiepida intorno ai 20/25 °C dipendentemente dai gusti si aggiunge del sale che seppur ostacola l’azione del lievito migliora le caratteristiche di consistenza ed elasticità.
Il lievito di birra è biologico costituito da microrganismi vitali capaci di fermentare il glucosio e il fruttosio derivanti dalla degradazione enzimatica di zuccheri complessi, l’amido, il maltosio e il saccarosio, presenti nella farina.

La lievitazione consiste in una crescita dell’impasto per effetto della fermentazione alcolica prodotta dai lieviti sviluppando CO2 e avviene a temperatura di circa 30 °C.
La cottura si effettua in forno con un atemperatura di 200/270 °C il tempo varia dal prodotto ottenuto. Dopodiché il pane và fatto raffreddare a temepratura ambiente.

Pane in commercio
Pani speciali: pani all’olio, al latte, alla frutta. Quelli per i diabetici hanno maggior glutine e minore quantità di amido. Si trova in commercio anche il ‘pane agglutinanto’ cioè privo di glutine adatto a persone affette dal morbo ciliaco e ai nefropatici il quale hanno bisogno di limitare il contenuto di proteine.

Valore nutritivo
L’abburattamento è il procedimento da cui dipende il valore nutritivo del pane tant’è che più l’abburattamento della farina è elevato maggiore è il contenuto dei lipidi, protidi, sali minerali e vitamine del gruppo B presenti nella crusca .
Il pane ha un elevato contenuto energetico seppur carente di proteine, aminoacidi essenziali e vitamine.

Da cosa dipende la digeribilità del pane?
. il grado di abburattamento della farina
. il tipo di lavorazione e di cottura
. lo stato di freschezza
. il livello di umidità
. la mastificazione

Ottimo connubio pane/latte . Assolutamente da evitare l’accumulo di carboidrati ergo da non consumare con pasta, patate o pane.

Conservare
Con la conservazione il pne perde le caratteristiche organolettiche quali fragranza il sapore e diventa raffermo seppur in questa fase può essere riscaldato in forno a 80 °C ergo diventa croccante come fresco. Per una lunga conservazione opportuno congelarlo a circa -20 °C scongelando a temperatura ambiente oppure al forno per qualche minuto.

Quali sono i sostituti del pane?
. grissini
. crackers
. fette biscottate
Questi prodotti hanno maggior durata di conservazione e sono più digeribili seppur da limitare nelle diete degli obesi, da quei soggetti con disturbi cardiovascolari e i diabetici per la quantità di amidi

Per un ottima manipolazione usare le precauzioni igieniche: lavarsi le mani
Nel momento dell’acquisto si controlli la presenza di muffe e come il pane viene proposto dal venditore se questo viene manipolato senza guanti chiamare gli operatori sanitari. Per alcuni sarete degli ‘stronzi’ per altri persone a cui dire ‘grazie’ alcuni bimbi hanno allergie. Non giochiamo con la salute delle persone additando poi lo Stato!

Fonte: libro di testo