Latte

Il Latte

Hedda Cacchioni
Formatrice CaseManager
Artista.Atleta

www.eddacacchioni.it

'' Il latte è il prodotto di secrezione della ghiandole mammarie delle femmine di mammiferi destinato all'alimentazione della prole nella prima fase dello sviluppo''

Il latte usato per l'alimentazione dell'essere umano è di mucca oppure di capra. Il latte di mucca è bianco con una tonalità giallognola di odore aromatico dal sapore gradevole, quello di capra ha un particolare odore si presenta più denso rispetto a quello di mucca chiamato anche latte vaccino seppur ha un apporto maggior di grassi è più digeribile quindi indicato per la dieta dei lattanti.

La legislazione prevede: <il latte alimentare è prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione> La direttiva CEE 92/46 Legge n.218 del 18/9/96 chiede la provenienza e la puntualizzazione della specie animale oltre alla dicitura 'latte' sulla confezione messa in commercio.

Fasi nella produzione del latte
Il latte prima di essere messo in commercio è sottoposto a trattamenti particolari e si distinguono in: . latte pastorizzato . latte fresco . latte uht . latte sterilizzato . latte a lunga conservazione

Pastorizzazione: Il metodo della pastorizzazione è stato ideato nel XIX secolo dal chimico francese Pasteur, questo trattamento inattiva i microrganismi patogeni come quelli del tifo, della TBC e della brucellosi inoltre inattiva gli enzimi con temperature che variano da 50/70 C° Tuttavia non avendo effetto di sterilizzazione le spore non si distruggono ergo si conserva per pochi giorni nonostante ciò per ovviare alla generazione di nuovi microrganismi termofili dopo il riscaldamento segue un repentino raffreddamento di 4 C° circa Sterilizzazione: è una tecnica che sottopone il latte omogenizzato* per 15/20 minuti a una temperatura superiore di 100 C° distrugge i microrganismi e le spore, determinandone l'inattivazione degli enzimi. Il metodo depauperizza il valore nutrizionale del latte, inattiva le vitamine, denatura le proteine. Può essere conservato sigillato a temperatura ambiente per circa 6 mesimentre una volta aperta la confezione si può conservare il frigo per 3/4 giorni.

Trattamento UHT: é una tecnica di sterilizzazzione avente due metodi uno diretto e l'altro indiretto. Il metodo 'diretto' chiamato anche uperizzazione il prodotto è riscaldato prima a 50/80 C° in seguito a 140/150 C° per qualche secondo mediante iniezione diretta di vapore acqueo surriscaldato. Il trattamento UHT a metodo 'diretto' mantiene quasi invariate le proprietà organolettiche. Il trattamento UHT a metodo 'indiretto' consiste nel riscaldare il latte a 140/150 C° in uno scambiatore di calore per alcuni secondi. Sia nel metodo diretto che in quello indiretto la fase del trattamento UHT termina con il raffreddamento a 15/20 C° e con il confezionamento in condizioni asettiche in contenitori multistrato (tetrabrik e tetrak)

La conservazione è di tre mesi a temperatura ambiente.
 

Microfiltrazione: il processo di microfiltrazione è stato utorizzato dal Ministero della Salute il 17 giugno 2002 riduce la carica batterica del latte consentendo la consumazione entro il decimo giorno. Il procedimento di microfiltrazione prevede una prima fase di scomposizione del latte tra cui si forma una frazione magra acquosa: Latticello e una frazione grassa: Panna. La materia è sottoposta a microfiltrazione ad elevata pressione per eliminare la flora microbica causa del deterioramento del latte dopodichè le parti vengono ruimesse insieme e sottoposte a pastorizzazione.

Ricavati del latte - yogurt - panna - burro - formaggi

Composizione nutrizionale Il latte è il primo alimento adatto alla nutrizione del neonato contenendo tutti i primi nutritivi quali 1 acqua 87/90 % 1 glucidi (lattosio) 4,7/4,9 % 3 lipidi 3,3/6,1% 4 protidi (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina) 3,1/3,5% 5 sali minerali 0,75% 6 vitamine: il contenuto non è elevato ma buono.
 

Il latte va bevuto accompagnato dal pane o da fiocchi di cereali.