Il vino. Un elegante bevanda eccelsa, depauperata dagli insulsi

Il vino.
Un elegante bevanda eccelsa
depauperata dagli insulsi 

a cura H.Edda Cacchioni
Counselor Editor Scrittrice
Atleta Artista
 

Il vino si ottiene con la pigiatura dell'uva della vite e ulteriore fermentazione alcolica del mosto. La vite è coltivata in tutta l'Italia.

Uva L'uva è un frutto formato da acini riuniti in un grappolo: - raspo è il rametto centrale - acini è il frutto di per se. L'acino presenta esternamente l'epicarpo (buccia), è protetto da una cuticola chiamata pruina la quale evita l'evaporazione, l'attacco dei microrganismi e trattiene i lieviti della fermentazione. All'interno dell'acino si ha il mesocarpo (la polpa) contiene glucosio e fruttosio - vinaccioli sono i semi. Non vanno schiacciati durante la vinificazione però ci si può ricavare un olio.

In breve la fase della produzione del vino . vendemmia consiste nella raccolta dell'uva che può avvenire in diversi periodi da una regione all'altra e incide sulle caratteristiche del vino per esempio per alcuni vini bianchi è preferibile una raccolt quando l'uva è appena matura mentre per quelli rossi è meglio ritardare la vendemmia. La giusta maturità la si ha quando la quantità totale di zuccheri e quella di acidi organici ha un valore tra 2 e 5 che si misura con il refrattometro o densimetro. . pigiatura equivale alla compressione del grappolo da cui fuoriesce il succo liquido chiamato mosto. Con la parte solida quale bucce, vinaccioli e raspi si ottiene la vinaccia. . diraspatura vuol dire che il contenuto viene separato dai raspi per ottenere vini rossi, mentre per i vini bianchi si ha la sgrondatura dalla parte liquida del mosto si separano le bucce e i vinaccioli. . torchiatura è una compressione da cui si ricava il mosto di residuo. . fermentazione tumultuosa il mosto diventa vino con la fermentazione alcolica in cui i lieviti Saccharomyces aggiunti come ceppi oppure naturali che si trovano sull'epicarpo si trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Inizialmente nella fase di fermentazione si sviluppano i lieviti apiculati che producono il 3% di alcol e molto acido acetico; dopodiché si formano i lieviti ellittici che portano a termine la fermentazione essendo capaci di formare alcol. Si formano anche alcune sostanze come la glicerina che offre un gusto morbido al vino. . svinatura dopo 7/10 giorni di fermentazione tumultuosa si passa alla svinatura in cui il vino viene separato dalle fecce e travasato per altra fermentazione. . fermentazione lenta è una procedura di due o tre mesi e avviene la trasformazione in alcol degli zuccheri residui e si riduce l'acidità fissa. Si ha la fermentazione malolattica. . illimpidamento e stabilizzazione in questa fase il vino è sottoposto a trattamenti fisico-chimici e le sostanze che stanno in sospensione si depositano formando la feccia. . trattamenti correttivi e sono autorizzate dalla legge come per esempio la correzione del grado alcolico che si ottiene con la refrigerazione. Così pure può essere corretto il colore. . travasi è una pratica perchè dipende la limpidezza il profumo e gusto. Il vino viene liberato dalle fecce. . conservazione c'è un calo di volume, di evaporazione quindi si procede con la colmatura . invecchiamento è il momento tra vinificazione e consumo del vino. In questa fase si forma il bouchet. Per i vini bianchi non si usa questa fase per non fargli perdere la fragranza, la freschezza e l'aroma fruttato. il colore iniziale è giallo-verde a giallo-dorato dopodiché diventa ambrato. Il Vinsanto e il Barolo sono invecchiati fino a 4 o 5 anni. L'invecchiamento conferisce al vino: gusto, corpo e aroma particolare. . imbottigliamento nelle bottiglie il vino abbellisce il suo bouchert. Importante la forma delle bottiglie che offre un riconoscimento delle zone vitivinicole. I tappi generalmente in sughero. Quelli coi tappi in plastica sono di poco conto.

DOCG: denominazione di origine controllata e garantita DOC: denominazione origine controllata IGT: indicazioni geografiche tipiche